过去写过一次粉蒸肉，没有看过的话，可以点击“极简版粉蒸肉”。

如果换食材又如何？能否有更进阶的做法？这次做粉蒸牛肉来说说。

和牛的必要性

从食材开始讨论。一般而言，牛肉的肉质是老过猪肉的，所以选择部位变得很重要，习惯上会用元宝肉，就是牛腿上靠近臀部的一块精肉。其实用牛里脊也可，就是比较贵。既然如此，那便试试看同样价格不菲的和牛，网上订了块和牛肋条肉，反正也不是天天吃。

国内正规渠道能买到的和牛基本都是澳洲和牛，虽说是纯血和牛，但吃起来和日本的几大名牛还是有显著差异的。选择肋条肉是因为，油脂分布还可以，个人还是喜欢有一定油脂感的肉，蒸到化开口感很美。

我发朋友圈的时候有人觉得和牛做这个属于浪费，好像珍贵的食材更适合本味——唯食材论的人真的很多。

在我看来，食材和调味是烹饪的两条腿，食材三分靠天赐，而调味三分靠天赋，天赋是什么？天赋是智慧。两条腿都健壮，这道菜就站稳了。

实际上，即便是调味相对重的菜肴，食材不新鲜你还吃不出的话，那是味蕾问题了。何况，调味也不一定就是重口味，好的调味一定可以加持食材的美味度。

粉蒸这种做法，咸鲜风味，很适合和牛肉质。

牛肉横着纹理切小片，用豆瓣酱、生抽、小勺黄酒、花椒粉和匀，腌制一段时间。我一般头天晚上腌制，次日使用。

为什么要自己做米粉

米粉，还是自己做。过去写粉蒸肉那篇，有人交作业，图省事买了现成品的米粉，我的建议还是，试着自己做一回。从最基础的原料开始做，比买成品有乐趣，更有灵活性，未来还可以自己变通风味。

当然，同样图省事，我不再用石臼来研捣米粒，而是用电动研磨机打磨成碎粉。尽量控制短一些的打磨时间，可以保留一些小颗粒。

米粉的准备过程如下：

这次用普通的大米，炒米时候加入了八角、草果、香叶、花椒。米粒炒到浅黄，热力可以把香气捂进去。

注意，炒米一定不要用带涂层的不粘锅，否则米粒会对涂层有研磨作用。

炒好的米，连同八角、花椒一起装进研磨杯打磨成粉，草果比较难磨，所以是去除的。

垫菜、蒸制、上桌

取一个扁平的大碗，碗底铺垫一层块茎类的蔬菜，我用南瓜。红薯、芋头、土豆这些都可以。

米粉先要加点水拌成比较湿润的泥浆状，把腌制好的牛肉片在米粉碗里裹一圈，再把牛肉片展开，铺到南瓜块上。

铺好后的成品应该像下面这样，就可以上蒸锅蒸了，旺火至少一个小时要的。可以用牙签戳一下牛肉，如果很容易戳进去，那说明熟度就可以了。

上桌前可以用一些蒜蓉、葱花放在表面，喜欢辣的也可以加少许辣椒粉，用小勺烧热的油浇下去，再撒上新鲜的切段香菜。油一定不要多啊，否则好好一道菜会变得太腻。

吃的时候，一口南瓜一口肉，咸鲜肉香又混带南瓜的甜，真是超级好吃。如果你一直只是用和牛做烧烤，不妨这么做粉蒸肉试试。

一些改进的想法。

在南瓜上铺牛肉的时候，我基本不会压得很紧，底层的南瓜也是自然会有空隙，这样蒸汽可以更快速渗透，加快蒸制的效率。其实也可以用竹笼来提高效率。

南瓜和牛肉用荷叶包好，放进竹笼来蒸，因为没有陶瓷碗底隔离，蒸汽更容易蒸熟牛肉。上桌的时候，连竹笼一起端上，视觉感受应该不错。

我先吃为敬了！

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作者：zhuyi

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