绍兴酿酒有千年历史，我们曾经写过「有什么好喝的，微微带甜，又可以搭配各种食物的酒」，本地人常喝一种「加饭酒」，基本上是整坛囤在家中，要喝的时候灌满一瓶端上桌来，中午喝半斤，晚上喝半斤，是绍兴人的日常。
从天黑吃到天亮
为你揭秘小城绍兴的正确打开方式
本文仅限知乎与「艾格吃饱了」。
黄酒，对绍兴人的餐桌来说，不仅是做菜的重要调料，更是许多食物的衡量标准：这道菜好不好吃，要看它能不能下酒。
第 1 顿
最好吃的下酒菜
都在凌晨的夜宵馆子里
来到绍兴的第一站，就是一家只做晚市的夜宵馆子。经本地人介绍，点了一盘白切鹅，据说是当地最常见的吃法。切成大块端上来，鹅肉纹理分明，表皮色泽偏黄白，泛着鹅油香。
鹅肉虽香，但毕竟是白切的，下酒怎么够味？
这就要介绍下绍兴人饭桌上另一样必不可少的佐料：酱油！当地出产的母子酱油，经过两次发酵，鲜味极浓，咸度和甜度也比一般酱油更高。
鹅肉紧致细腻，皮下是一层薄而均匀的油脂，酱油带出了整体的鲜味，一道完美的下酒菜！
吃得开心，又多点了几道夜宵常备下酒菜。
鲜甜无比的咸呛蟹，浙江人民下酒都离不开它~
老板提前一天自己腌的，不算太咸，膏黄满满，吸溜一下，入口即化。
蒸鳗鲞。鳗鱼的肉很细腻，皮吃起来有点粘糯，带着油脂香气~
咸淡照样把控得不错，这家的腌制物都做得鲜咸俱全，下酒正正好~
Tips：
- 这家店叫「 老胡子饭店 」，地址在城南凤江路17号附近，大众点评搜不到，下午五点开始营业到凌晨一点半。
- 不苟言笑的老板独自掌勺四口铁锅，一碗碗热菜烧好摆灶头，点菜直接在厨房（而且不让拍照），注意不要点太多，老板娘会拼命拉住你：「 下酒，两三道菜就够了~ 」
第 2 顿
好吃的食物都是酱油色
绍兴除了酿酒，还酿酱油。
仁昌酱园是清朝建的酿造坊，在距离绍兴市区20多公里的安昌古镇上，对酱油酿造工艺感兴趣的，不妨一去。这家酱园有几排给专门的上海、台湾馆子特供的。
只是那里除了酱油和腐乳，没什么好吃的。母子酱油的手工酿造过程：先将黄豆浸泡蒸熟，拌上小麦粉，每年4-6月开始投放发酵，加入盐水，天然晾晒半年，等到11-12月，压榨成「母酱油」。随后，小麦粉加水做成面饼，蒸熟，一周时间发酵成熟，成酱饼，就是「子酱饼」。母酱油加子酱饼，继续发酵压制，就做成了母子酱油。
绍兴人炒菜，离不开酱油。这里家家户户都备着一坛酱油（没错，绍兴人的调料，都是用坛来计量）。酱油对绍兴人的食物到底有多重要？看看这块直击灵魂的白切鸡就知道了~
竹林里放养长大的鸡，肉质紧实，放久了表皮会结出一层金灿灿的鸡油。来了绍兴才知道，鲜嫩的鸡肉和酱油有多搭。
吃不完的鸡肉，浸在虾油里，做成咸鲜的虾油卤鸡，又是一道美味的下酒菜！
食材新鲜，用酱油水简单蒸一下就很好吃。
绍兴鉴湖出产的本地河虾，肉质细嫩，酱油更提升了虾肉的鲜甜。
酱油也可以爆炒。便有了这道上色鲜亮的油爆虾，有镬气~
江浙做家常油爆虾会用很多油，高温油让虾壳香且柔软。而绍兴人只是简单炒一下即加酱油，更突出本地虾肉的新鲜，还带着丝丝酱油的鲜甜。
Tips：
- 这家店叫「 河埠头 」。一家生意十分火爆的本地餐馆，晚市五点，午市十一点，都要提前去「抢菜」，晚了就吃不到。
- 我们去的是西小路店，沿河而坐，风景不错，最好提前订位。
- 酱油色的食物要好吃，食材很重要。河埠头老板娘告诉我们，虾一定要用本地虾，绍兴鉴湖出产的，青色薄壳，个大刺猛。
- 四月份去的时候，还能吃到很新鲜的毛笋烧肉，酱油色的红烧毛笋，看着就让人流口水。
第 3 顿
藏在巷子里的熟食店
街头巷尾的小吃也离不开下酒菜！
在鲁迅故里附近的居民区里找到最好吃的卤大肠~每天现做的一锅，卖完即止。
大肠处理得干净，肥瘦适中，吃起来有嚼头。
下班回家的人都会绕到这里来，打包回家作加菜。这无法抵挡的大肠油脂香气，确实是最好的下酒菜！
炸酥鱼也是当地人常吃的一种熟食。草鱼切大片，腌制去腥。
在油锅里炸过后，过一遍卤料汁捞出，撒上葱花，色泽金黄，看着就想吃！
表皮炸得酥脆，里面的鱼肉还很嫩，带着汁水和油香。
最喜欢鱼下巴的部位，肉质紧实，更有嚼劲，鱼骨和鱼鳍部分炸过后也格外香~
还有椒盐腌的小鱼可以选，今晚的酒桌不寂寞~
Tips：
- 卤大肠藏在新建南路大禅法弄附近的小区，走过一家杂货铺会看到路口的招牌指示。实在找不到，问问附近居民肯定知道。
- 酥鱼店在前观巷，下午三点半开卖，来晚了买不到哦。做了十几年的卤汁，想想就好吃~
第 4、5、6 顿
下饭又下酒的家常菜
这几道绍兴的家常菜，充满烟火气，下饭又下酒。推荐你午饭时候去，多吃几碗白米饭也没事呀！
第一道是「干菜焖肉」。
走在四月的绍兴街上，家家户户都在晒干菜。
新鲜的嫩青菜腌制晒干，便做成了「干菜」，讲究点的，还会加入煮好的笋干一起晒，就是「笋干菜」。更有精细者，用毛笋做笋干菜，是上品。
猪肉切块，在酱油中浸渍15分钟，干菜切小段，一层干菜一层肉放入碗中，蒸2小时至肉皮酥软黏糯。
蒸的时间越长，干菜会越黑也更香，猪油完全渗透到干菜里，咸鲜十足，超好落饭~
第二道是让艾格老师都能吃完一整盘的「葱香鸭」。
鸭子炖两个半小时后，在葱油里炸过，和鸭汁一起端上来。
鸭皮香糯，鸭肉酥而不烂，蘸着鸭汁，不知不觉真的能吃掉一整盘。
@闻佳 老师表示她最爱里面的葱……
第三道「素炒鸭子」，其实跟鸭子并没有关系。
千张用碱水泡软，再用葱和素油去炒，出锅就像炒蛋一样水灵嫩滑。
简简单单的嫩豆皮，竟吃出海鲜的味道~
第四道，蚕豆在当地叫罗汉豆或大豆，清明上市，立夏的时候最好。只是用清水煮一煮，就很直白地鲜嫩好吃。
接下来飞速说几道绍兴当地的家常菜「 臭菜」。
霉千张的豆皮口感细滑，入口便吃到一种清新感。发酵得恰到好处，浓郁鲜香。
霉苋菜梗保留了蔬菜的多汁水嫩，铺在豆腐上一起蒸，提升一整盘的鲜度。
蒸臭豆腐，水嫩嫩的豆腐吸饱了酱油和黄酒的汤汁，比起炸豆腐可好吃多了！
Tips：
- 三道臭菜来自「 河埠头 」。一直不明白绍兴物产如此丰富，为何还爱吃「臭臭」的发酵食物。有很多解释，比如当地气候适合天然发酵，再比如吃不完的食物通过发酵来保存。河埠头的老板娘一边眯着老酒，一边笑着说：因为好吃呀，你尝尝看，多鲜！
- 葱香鸭和素炒鸭子来自凰仪桥后的一家无名小馆，当地人称「桥头饭店」。
- 干菜焖肉是「 老胡子饭店 」的，偏咸。而在咸亨酒家吃到的会偏甜：五花肉肥瘦相间，干菜里加了糖来提鲜，用荷叶馒头夹着吃，肥而不腻~
第 7、8 顿
小城市的早饭要好吃
满满热量无法抵挡
我们做「中国最好吃的小城市」系列，评价标准之一就是：早饭一定要好吃！
绍兴人的早饭风格嘛，让我们先来看看这块浓墨重彩的卤大肠：
来自开了几十年的「小平面馆」，他家的红烧都不错，扎肉的酱汁偏甜，配在面里鲜香十足~
首推这里的拌面，面很有筋道，酱汁挂得均匀入味，碳水爱好者的最爱~
而「九节桥面馆」的早饭高能是表现在食材丰富上，看这一碗面加了雪菜、毛笋、蘑菇、尖椒、番茄和油渣，简直能补足一整天的满满能量~
最爱面条上的油渣，切得细碎整齐，炸到微焦，油而不腻。
题外花絮
讲究「咸」和「鲜」的当季鲜物
我们去的时候还吃到了许多当季鲜物，可惜上市时间短，错过只能等来年。又鲜又嫩的毛笋，带着微甜，比吃肉还开心~可惜毛笋上市时间短，到四月底就没了。
用酱油、姜、葱去炒的螺狮，只只个头硕大肥美，嘬不腻~
螺肉肥，配上清香娇嫩的韭菜，来一盘韭菜炒螺肉也很美好~
可以带什么土特产回家？
这瓶无添加的老缸酱油，味道醇厚，没有在当地吃的酱油那么咸，香气足。
直接拌着饭，就很好吃！
黄酒博物馆是古越龙山做的，可以逛逛了解当地黄酒文化~
里面卖的酒酿清甜好喝。
行过许多地方的桥，看过许多次数的云，喝过许多种类的酒，爱上这座满是鲜物的江南酒乡。
最后，感谢绍兴土著王小嘟，她的微信公众号「 dojoy 跟我走 」常写绍兴当地美食，此行能够发现各种地道的绍兴美味，离不开她的帮助，特此感谢。
一座充满酒香的城市，食物也发光。
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来源：知乎 www.zhihu.com
作者：没事干研究院
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