许多人说杀猪的时候不能让它看到同伴被杀，否则肉会不好吃。还有人说屠宰前受到惊吓，猪们会分泌毒素。
后者是牵强附会，而前者确有其事。这种现象，有着确实的生理学机理和大量的实践经验。
正常情况下，动物的肌肉中含有大量的糖原。被屠宰之后，糖原慢慢转化为乳酸，肉的pH值慢慢下降，24小时之后降到pH6.2以下。这些乳酸时肉变软，增加风味，并且具有一定的抑菌作用。
正常的肉，是这样的：
正常的猪肉，图片来自于FAO
但是，如果猪在屠宰前受到了惊吓，或者其他因素给它们带来了很大压力，就会分泌大量的肾上腺素，导致糖原快速分解。屠宰之后，乳酸会迅速形成，而过多的乳酸使得肉颜色泛白，肉质极为松软，大量的细胞破裂渗出细胞内物质。这样的肉被称为PSE肉，24小时后的pH值能降到5.4到5.6之间。这样的肉既不好看也不好吃，在市场上很难卖出去。典型的PSE肉是下面这样的。
PSE肉，图片来自于FAO
如果糖原大量分解不是发生在临近屠宰，而是持续了很长时间，那么产生的乳酸就可能被进一步代谢掉了。屠宰之后，糖原很少，也转化不出多少乳酸来，pH值就不能充分下降，经过24小时，pH值可能还在6.4到6.8之间。这样的肉颜色晦暗暗，肉质又硬又干，被称为DFD肉。DFD肉是下面的样子，也是既不好看也不好吃。
DFD肉，图片来自于FAO
在实际操作中，猪肉更容易出现PSE肉，而牛羊肉则更容易出现DFD肉。
为了避免PSE肉的出现，猪在屠宰之前应该尽量出于安乐状态，不要受伤，也不要受到惊吓。联合国粮农组织的建议是屠宰前24小时让猪安静地休息，从而在肌肉中保留尽可能多的糖原。
肌肉中的肌质网上有一个钙释放蛋白，它调控着肌肉中的钙释放通道，从而控制肌肉收缩。有一些猪的这个蛋白中有一个氨基酸与正常猪不同，当猪受到较强刺激时，钙的释放就会失去控制。这一变异会导致猪出现一系列症状，被称为“猪应激综合征”，简称PSS。在运往屠宰场的图中，PSS猪可能无法应付压力，会出现昏睡、体温升高、呼吸急促、皮肤苍白、肌肉战抖等现象。它们更容易出现PSE肉，而且PSE的程度更为严重，比如颜色更苍白。
有些动物福利者倡导“人性化屠宰”，宣称残忍的屠宰方式会让猪分泌毒素。人性化屠宰无可厚非，不过猪受到惊吓或者其他伤害也并不会分泌毒素。肾上腺素是动物体内本来就存在的激素，它的分泌导致糖原分解，出现PSE肉或者DFD猪肉。这些肉只是不好看，不好吃，但是并没有毒。
所以，让猪牛羊安乐地死去，不仅仅是为了体现“人性化”，更重要的是——为了它们的肉更好吃。
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