二氧化硫是酸雨的成分，看到这个名字人们往往会自动脑补出化工厂的白烟。所以媒体报道食品中的二氧化硫，“不法商家”“非法滥用”“三无作坊”“毒食”等用语往往是标准配置。记者们也总能找到“专家”来表示“二氧化硫会导致恶心、呕吐、腹痛、头晕、呼吸困难，甚至危及生命”，以及“长期食用可能致癌”。

不过，实际上，二氧化硫在全世界也都是广泛使用的食品添加剂。可以“含有”二氧化硫的食品，比大家想象的多得多。

二氧化硫在食品中是个多面手

作为食品添加剂，二氧化硫有多种功能。

最重要的是还原性。它能把一些色素漂白，也能够抑制多酚的氧化从而避免褐变。比如葡萄酒，没有抗氧化剂颜色就会逐渐变深，而竹笋、蘑菇等等，不进行“护色”的话很快就变黑了。

此外二氧化硫能杀菌，就防腐能力。葡萄榨完汁需要抑制杂菌生长，发酵到目标程度又需要杀死酵母菌。干果、干蔬菜、调料粉等食物中，也经常通过二氧化硫熏蒸来防腐。

这种“一身多艺”的能力比较难得，尤其是葡萄酒和果酒中没有很好的替代手段。

允许使用二氧化硫的食物有多少？

除了二氧化硫本身，食品生产中更多使用的是各种能够产生二氧化硫的化合物，比如焦亚硫酸钾、焦亚硫酸钠、亚硫酸钠、亚硫酸氢钠、低亚硫酸钠。把它们添加到食品中，它们在加工过程中会释放出二氧化硫。国家标准把它们放在一起管理，限制的是“二氧化硫的残留量”。也就是说不管添加量多少，只要最后的残留合格可以了。

在国标中有25类食品可以用这些产生二氧化硫的添加剂，比如干制蔬菜水果、坚果、面粉、蔬菜汁、果汁、果酒等等。

用硫磺熏蒸也是利用产生的二氧化硫，比如水果干、蜜饯凉果、蔬菜干、新鲜蘑菇等等。熏蒸时会有一些二氧化硫附着在食物上，控制标准也是针对二氧化硫的残留量。

食物中的二氧化硫会危害健康吗

硫磺和产生二氧化硫的化合物并不贵，而二氧化硫的那些功能都是“用得越多，效果越好”，所以经常见到“超量使用”报道。

其实，二氧化硫对于多数人的安全性并不低。安全标准设定得比较严，主要是人群中有一部分人对二氧化硫过敏，尤其是哮喘病人过敏的比例更是高得多。不同人引发“敏感症状”所需要的量不尽相同，其症状轻的恶心、呕吐，重的可能头晕、呼吸困难，最严重的可能到危及生命的地步。

国际食品添加剂联合专家委员会（JECFA）制定的二氧化硫安全标准是每天每公斤体重0.7毫克，对于一个60公斤的成年人相当于每天42毫克。“安全标准”的含义是：即使常年每天都摄入这么多二氧化硫，也不会危害健康。

不同食物中允许的二氧化硫残留量高低不等，葡萄酒和果酒允许的含量比较高。美国的的限量是350 ppm，中国是250 ppm。也就是说，从美国代购的“地道葡萄酒”，二氧化硫含量有可能超出中国国标而成为“不合格产品”。不过对于“甜型”葡萄酒或者果酒，中国的标准则放宽到了400 ppm。不过实际产品中的含量一般没有那么高，美国的检测结果是平均为100 ppm左右。如果按照这个平均值来算，那么400毫升葡萄酒中就含有40毫克二氧化硫，接近“最高摄入量”了。如果是达到最高限量400ppm的“甜型葡萄酒”，就只需要100毫升。

其他食品中的残留量通常要低一些，而且食用量通常也比较小，导致“超标”的可能性也就不像葡萄酒那么大。

总而言之

二氧化硫对在食品中有重要的价值。只要不超过国家标准限量，就用不着担心危害健康。需要警惕和反对的，是“过量使用”从而导致二氧化硫残留量过高，而不是见到二氧化硫就恐慌不已。

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