春节期间，收到了很多留言，想让我们集中吐槽一下《舌尖上的中国》第三季。
其实，我和大家一样，一直对这部纪录片抱有极高的期待，一直想找时间看看。真正看过之后，觉得……哎，一言难尽啊
废话不多说，既然是技术型吃货，那我们就来从食品科学方面分析吧。由于想吐槽的内容实在太多，我们先从前四集开始。
S03E01：泡菜坛子需要透气？
在第一集《器》中，导演介绍了川渝地区吃泡菜的传统。而泡菜坛子，则是一个非常伟大的发明。泡菜时选用老坛子，「胎体薄，易于透气」。
实际上泡菜坛子不可能要求「透气」的。反倒是越不透气越好。这是因为泡菜发酵过程属于无氧发酵。如果有氧气存在的话，会使好氧菌大量繁殖，破坏发酵过程，导致发酵失败，甚至可能产生食品安全问题。
节目之后自己都说了：在缺氧环境下，乳酸菌才能产酸，赋予泡菜特征性的酸味。
而且在装坛前，需要用水封坛，还要测试密封性。这样才能「保证整个过程都在无氧发酵中」。
S03E01：银杏木砧板可以抗菌？
第一集还介绍了一种银杏木制作的砧板。
片中提到，银杏木砧板「可以抗菌，能够愈合刀痕」。
确实，现在有一些关于银杏叶提取物中抗菌蛋白的研究，揭示了银杏叶提取物具有一定的抗菌活性。这可能是一种有潜在应用价值的天然防腐剂。
但就算银杏叶提取物可以抗菌，不能说明木头砧板也能抗菌。而且就算砧板表面有少许抗菌物质残留，在漫长的使用过程中，也会很快消失殆尽。希望砧板发挥「抗菌」功效，是不现实的。
S03E03：藕中的淀粉有几种？
在第三集《宴》中，节目介绍了常见的藕粉圆子。在说到为什么藕粉圆子软糯筋道的时候，节目是这么说的：
这里说的「两种淀粉」，应该是指淀粉中含有的两种不同组分——直链淀粉和支链淀粉。
但是这里有一个科学错误：糊化过程中，直链淀粉和支链淀粉都参与了糊化，并没有像节目说的「一种专门溶于开水，一种专门糊化成凝胶」。
而且，经查阅资料，在莲藕淀粉中，直链淀粉大约占总淀粉的 25%-30% 左右，而不是片中说的 15%。
S03E04：酒有助于身体健康？
先声明一下我对第四集《养》的态度。我认为，如果要证明某样食物具有治病防病的「功效」，那唯一的道路就是通过大规模、多样本的双盲随机对照试验。只有一句「传统」而没有足够的科学上的证据，就说某种东西能治病防病，是不足为信的。
但，作为食物，不求能治病，最基本的要求是它在正常剂量下不能对身体有伤害。对于对身体有明确危害的东西，我们如果还说着「药食同源」「回归传统」，带着养生的目的去吃，就得不偿失了。
这样看来，第四集是重灾区，有很多值得吐槽的内容，我们下面选一些比较重要的详细说说。
第四集中一开始就提到了黄酒，认为它能「活血祛寒」。
实际上，酒精早已被证明对人体有明确的致癌作用，如果是真的想养生的话，对于所有人来说，酒「能不喝就尽量不要喝」。
当然，炒菜时放入的料酒不必太过担心，因为大部分酒精会随着烹制的过程挥发。
S03E04：用艾叶制作食物靠谱吗？
第四集还提到了用艾叶去和豆腐做在一起，叫做艾叶豆腐的菜肴。
事实上，国内外多篇研究都表明艾草具有肝毒性，神经系统毒性和生殖毒性，而且中毒剂量并不是很大，干品 18g-45g 就可以让成年人出现中毒症状，而对于儿童来说，这个数字可能更低。
对于这种高风险的中药来说，作为日常的食物，其实是不太合适的。而且，艾草并没有出现在《药食同源目录》里。
S03E04：感冒了喝寒草茶就可以？
在片中，有提到一种寒草茶，说只要体温在 38 度以下的感冒，喝寒草茶就可以。
这是一种非常不好的误导。首先，出现感冒症状不一定是普通感冒引起的，有可能是流行性感冒，肺炎，或者更加可怕的疾病。不确定病因，就一句「喝寒草茶就可以」，这可能会耽误病情。
第二，目前实际上没有发现任何药物能对普通感冒起治疗作用，最多只能减轻感冒症状。所以就算是普通感冒，喝了寒草茶，也只能有安慰剂的作用。
S03E04：吃「自制食物」安全吗？
在第四集中说到了一个女孩，从山东来到广东，爱上了煲汤，于是开自媒体宣传科普煲汤文化的故事。
网上有人深八了那个自媒体——当然这不是我们这篇文章的重点，我们的重点是下面这段话：
自制食物，分享给亲朋好友，自担食品安全风险。这个没问题。
但是，一旦涉及到售卖，那就是食品餐饮经营行为。食品餐饮经营者必须有相关的资质才能进行经营活动。
这种类型的自制食物，除非她能拿出餐饮经营许可证，不然我不推荐大家购买。因为食品安全无法保证。
S03E04：煲汤的讲究有道理吗？
关于广式煲汤，是第四集的重点，节目组花了很多篇幅介绍。
然而，在一些细节方面，也有不少问题。比如泡发响螺时提到：
事实上，泡发的过程不仅无法去除微生物，反而会让微生物更多。这是因为干燥的环境不利于微生物生存，在泡的过程中，食材充分吸水，反而变成了微生物的乐土。
当然，我们不必过于担心，因为随后的炖煮过程会把这些微生物杀灭。
说到煲汤的营养，节目里是这样说的：
实际上，瘦肉不同部位营养差异不大，而「有肥有瘦」的肉，比起精瘦肉，含有更多的饱和脂肪，是现代营养学并不推荐的。
当然，我并不是说大家以后煲汤时只能使用瘦肉。只是，选用「兼具肥瘦、带骨」的肉，原因并不是「为了营养」，而是「为了美味」。
S03E04：自制化妆品还能保健？
在第四集中，还提到了一个学中医的女生利用课余时间，用各种中药材自制化妆品，并相信会有某种保健功效。
其实这样做也是相当有健康隐患的，因为化妆品和食品一样，是有自己的卫生规范的。大厂的产品一般来说都是合规的，使用起来不必担心健康危害。
但用中药来自制化妆品，一方面对于微生物的控制可能不达标，另一方面中药本身的毒性也可能危害健康。总的来说，风险挺大的。
像快手抖音微商微博上那些自制的化妆品护肤品，建议能不碰就尽量不要碰。
好了，这就是我们对《舌尖三》前四集的吐槽。从舌尖一的好评如潮，到舌尖二的质量下滑，再到现在舌尖三的……「全面崩溃」？我们得到了一个简单的道理：过度商业化，且不用心的作品，确实能毁了一个系列辛辛苦苦积攒下来的口碑。
挺心痛的。
《舌尖三》后四集的吐槽请看这里：
评论里很多人都在质疑艾草毒性的问题。关于艾草毒性的研究和介绍，可以参考以下文献：
- 竺叶青等，常用中草药不良反应及其防治，上海医科大学出版社
- 孙蓉等, 艾叶不同组分多次给药对小鼠肝毒性“量一时一毒”关系研究，中国药物警戒第8卷第7期2011年7月
- Wang, Chi Chiu, et al. “Safety evaluation of commonly used Chinese herbal medicines during pregnancy in mice.” Human reproduction 27.8 (2012): 2448-2456.
- 方舟子，《批评中医》
另外，关于「适当饮酒是否有益健康」，科学界主流的观点是「否」。丁香医生这篇文章说得很详细，供大家参考。
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来源：知乎 www.zhihu.com
作者：钱程
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